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西安清真餐饮：路在何方？

作者：白剑波

　　二、关于发展思路的探讨
　　（一）保持和发扬清真餐饮特色
纵观中国清真餐饮食品业的发展历程，其前进的步伐是很缓慢的，其原因很多。笔者认为，最主要的原因是没有保持和发扬清真餐饮的特色。具体体现在：一是什么都敢做敢卖，很多伊斯兰禁戒的食物都上了餐桌；二是什么都不敢做不敢卖，明明是伊斯兰允许的原料，由于受传统观念误导，就是不敢经营。这个看似矛盾的两个观点，其实质都是对清真食品没有读懂，没有很好的理解“清真”二字的含义。
西安清真餐饮业目前潜伏着两大危机：一是特色危机，二是文化危机。这不是耸人听闻，而是实实在在存在的事实。不仅仅西安，全国清真餐饮业也都潜伏着这两大危机。特色危机是其实是文化危机中的一个组成部分，之所以专门提出来，是特色危机已超过警戒线。
西安清真饮食起源于盛唐长安，以我国北方饮食与阿拉伯烹饪风格相融合为主要特色，同时还吸收了其他民族的饮食文化成份。在清真饮食1400多年的发展史中，逐渐形成用料考究、品种繁多、口味冲击力强、烹调手法多样的饮食文化风格。在丝绸之路的大片土地上，到处都有清真饮食的身影。特别是改革开放前10年，即上个世纪80年中期代到90年代中期，西安的清真饮食曾达至辉煌的顶峰。北京、上海、广州及南方各大城市基本都有西安清真小吃，特别是牛羊肉泡馍、灌汤包子、腊牛羊肉等相比较更为普及。
我们这里所说的特色，应是传统特色、当代特色、与时俱进的特色。不要一谈到特色就认为是传统的菜肴与小吃，或是要坚持的老规矩。
特色危机主要体现在两个方面: 一是一些餐厅总是抱住传统菜品不放手，让自己的客户也一同浸泡在传统的海洋里，久而久之，视而不见，听而不闻，也就没有特色而言；二是一些餐厅积极向汉餐文化靠近，想以此借光，做大企业，谁知既无法学得汉餐精髓，又丢了清真餐的特色，两边不讨好，使企业陷入困境。
　　全国的清真餐饮食品企业中, 有一大批精明强干的汉族兄弟为骨干力量。他们为丰富清真餐饮食品品种、发展清真餐饮食品企业作出了很大贡献，但却使清真饮食文化的特色愈显淡化。
　　但这并不意味着西安清真餐饮业遇到了“瓶颈”，值得庆幸的是，在新时期西安清真餐饮业的发展中，贾三食品公司的贾三、西饮集团的鲍长德、老孙家饭庄的马明阳、凯丽思食品公司的马丽、永信食品公司的贾文等为宣传西安清真饮食文化作出了历史性的贡献；贾三的回坊饮食文化思想解析对重建回坊饮食文化具有重要的指导意义；马明阳努力打造中国清真餐饮业的“航空母舰”，扛起了中国清真餐饮“第一大店”的旗帜；安德坊清真食府的马建军将西安回坊饮食文化有机地融入经营活动中，增强了企业的文化氛围；大坊上美食城的刘新荣以博大的胸怀重新阐释了清真饮食包罗各坊精品的“大坊上”思想，为如何发扬清真餐饮特色提供了一个可鉴的思路。
　　变危机为发展的契机。客观正确地认识自己的危机，通过一系列的措施，我们是可以逐渐走出危机的。
?　　（二）重视清真饮食文化的研究与人才培养
　　应该先树立菜肴文化为主的观念, 重视对菜肴文化的挖掘和研究，将菜肴的形、色、味与西安清真饮食文化特性联系起来。回眸唐、元遗风，追溯老回回神韵，品尝传统菜肴，领略回坊风情，达到古朴与现代的统一。还应以文化品牌为战略武器，通过菜点食品载体形式成立清真饮食文化研究中心。
　　积极参加全国各种饮食烹饪活动，推广清真菜肴文化，变专业为普遍，让清真饮食文化真正贴近西安的老百姓。延续西安清真菜肴小吃注重创新的特色，发挥西安清真饮食历史文化底蕴深厚的良好背景，将清真饮食文化创新进行到底。除了在清真餐厅装饰及员工服装上下功夫外，将中外清真饮食文化相融合，开发出一系列有着深厚历史文化背景的菜料、菜品、小吃、饮食故事、美食诗文等。
　　同时还要大力培养清真饮食研究人员和穆斯林厨师队伍。目前，全国专业的清真饮食研究人员寥寥无几，更没有一个专业、权威的研究机构。中国烹饪协会下属的清真委员会和北京清真烹饪协会仅仅是一个行业群众组织，陕西食文化研究会下属的清真委员会，近年致力于清真饮食文化研究，先后出版了《清真饮食文化》、《华夏美食——西安清真饮食专辑》、《清真美食》等图书刊物，创办“东方清真美食网”等，但由于经费短缺，研究工作一直处于步履艰难之中。
　　我国清真饮食文化研究目前基本是空白。尽管我国已出版了一些清真菜谱，但多数清真菜谱不是回族厨师所著，其中有不少误导性成分。清真饮食文化是一个边缘性学科，是伊斯兰文化与饮食文化的两个分支学科的融合。过去,研究伊斯兰文化的人并不重视其中饮食文化，仅仅从教律方面谈一些饮食禁戒；而研究饮食文化者，由于大多是汉族，不了解伊斯兰文化，无法深入研究清真饮食的真谛，也多不去涉猎。故此，造成了清真饮食文化研究人员紧缺的原因。
　　清真餐饮食品行业的发展, 急需要清真饮食文化理论的指导。目前，我国对“清真食品”还没有一个完善、准确的定义。说白了，就是还没有客观、真实地研究“清真”二字的内涵与外延以及“清真”二字的内涵与清真食品的关系。笔者在《清真饮食文化概论》一文中对“清真饮食文化”的定义作了简要说明：“清真饮食文化是在伊斯兰饮食思想规范下，以穆斯林为主体的人们进行饮食原料开发、利用、制作的科学技术、管理经营以及以清真饮食为基础的传统习俗、技巧艺术、哲学思想的综合体。简单地说，就是在伊斯兰饮食思想规范下，穆斯林饮食生产和饮食生活的方式、过程、功能等结构组合而形成的全部饮食活动的总和。”希望这个定义能为界定“清真食品”的含义有所帮助。
　　清真餐饮食品行业中最紧缺的就是回族员工。据统计资料显示，全国大中型清真餐饮食品企业的厨师或技术骨干，80%是汉族，而汉族员工则达到85%以上。这是一组触目惊心的数字。西安一些有名的大型清真餐饮企业，有的只是老总是回族，副手是清一色的汉族；更有甚者，有的生产所谓清真食品的外资、合资或台资企业，没一个回族，有的象征性地招收几个回族员工，做做样子。如此的人员结构，怎么能保证清真食品的“清真性”呢？
?　　（三）加强行业自律,规范清真餐饮市场
　　西安清真餐饮市场经历了千年历史才形成今天欣欣向荣的局面，为了维护西安清真餐饮业的健康发展，所有从业者都应该加强行业自律，珍惜“清真餐饮”这块金字招牌。另外，清真餐饮企业在发展的同时更应该借助“清真餐饮”的千年美誉，打造企业自主品牌，这样才能长盛不衰。
　　“中国企业500强”的清真食品企业——内蒙古的某公司在介绍成功经验时，其中重要的一条就是“严格少数民族饮食律例，重视培养和使用少数民族干部”。公司的其他民族领导率先垂范，以身作则。多少年来，他们不吸烟不喝酒，甚至在重大场合也一如既往，坚持不懈。公司还根据市清真食品管理办法制定了本公司的清真食品管理办法（其中就有公司设立清真餐厅，所有员工统一就餐，统一就餐地点，不允许员工自带饭菜，更不允许在厂区、库区、车间用餐）。同时，公司始终把民族干部特别是懂清真饮食律例的少数民族干部的培养和使用当作一项重要工作来抓。这些措施的实现，为企业的发展、企业特色的保持、民族品牌的保护、清真食品的生产供应提供了良好的干部力量的保障。