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西安清真餐饮：路在何方？

作者：白剑波

　　（三）给清真餐饮业号脉
　　党的十届三中全会后，当改革开放的春风刚刚吹拂沉睡大地，枝头初见嫩绿，西安回族群众就成为最先觉醒的群众。回族群众擅长经商，尤其在餐饮业独具招术。笔者亲见并参与了西安清真餐饮兴起、发展、衰微及复兴的整个过程，其成功的经验与失败的教训弥足使人深思反省。
　　上个世纪70年代末西安清真餐饮业开始兴起，80年中期至90年代初为鼎盛时期，90年代中期至末期为衰微期，新世纪至今为复兴期。
　　90年代初,大麦市街、麻家什字是西安回坊两大清真餐饮市场，每天中午及晚上饭口时间，人们或步行、或骑车、或开小车都一起涌向这两个小吃市场。这两个市场也是异常火爆，当麻家什字的贾三灌汤包子一炮打红后，引来全国众多明星，随后仅麻家什字东口不足1000平方米的地方，竟有七家灌汤包子馆，并能家家爆满。
　　麻家什字一时成为回坊房租最高的地段，再高的房租也有人敢租。然而，好景不长，1997年7月，麻家什字西段路北的一家门面房挂出了“此房出租”的牌子。这是西安清真餐饮业走向衰微的一个信号，也是一个转折点。
　　而此时，则正是西安南郊二环餐饮市场走向辉煌的时候。
　　西安清真餐饮业为何由盛向衰呢？主要原因有三：
　　1.盲目乐观，不思发展
　　改革开放初期,市场还处于朦胧状态，有些运作尚不规范，通俗地讲，就是生意很好做。20年前，当我们的月薪尚不足百元，最先跃身清真餐饮商海的人们一天就可以赚到我们半个月的工资。几个月赚了原来几年的钱，几年又赚了几十年的钱。最先觉醒、最先敢干的人富了、乐了。有了钱该干什么？
　　部分人开始盖楼、购高档家电,不再思谋发展，而是开始了享受人生。他们不知道餐饮行业的科技含量很低，以为自己掌握了市场不败的尚方宝剑。后来，当餐饮市场刚刚开始激烈的竞争，尚未进入白炽化，这些人就败下阵来，从此一蹶不振，至今还在餐饮市场小打小闹。这些人并没有反思，整天还是沉浸在过去小有成功的喜悦里，梦想着东山再起。只是梦想，不想甩开膀子再干了。
　　2.整体素质低，缺乏驾驭市场的能力
　　这些人比第一类人有市场感觉,但仅仅是感觉，没有理性的市场思辨能力，只能跟着感觉走。他们很想把企业做大，把苦苦赚来的钱加上货款，全部投入，建成了具有初步现代化代设备规模的食品或餐饮企业。由于综合素质太低，只知道生产出优质的食品或菜肴小吃，不知道怎样把这些产品卖出去。没有营销、公关、宣传、策划、人事管理、产品开发等企业必备环节，总之，根本没有一套完整的科学管理方法。从外表看上去，是一个很像样的餐厅或食品厂，深入内部一瞧，完全是一个家庭作坊式的管理。就好比一个有钱的水手，购置了一个巨大的轮船，可他怎么都玩不转，也不舍得花钱雇舵手，或是不放心雇舵手来开船，又不忍心让这个巨轮闲置。怎么办？于是他在巨轮的两侧装上划船的双浆，叫上妻子、女儿，还有女婿一起开始用双浆划动这个巨大的轮船。全家人费了好大的劲，巨轮还是原地不动。于是全家人做出了一致的结论：巨轮没有小船划得快。他们无奈将大船贱卖了，又购置了一条小船，稳稳地划起来。但是他们至今还是不明白：别人开着巨轮好威风，为什么自己就开不了这个大船呢？
　　?3.不重视企业文化和菜品文化建设
　　这一类比前两类人幸运多了, 他们有较雄厚的经济实力、发达的经济头脑、灵敏的商业思维、独到的市场运作方式，使他们的饭店或公司一直较稳定地发展着。但总是发展得很缓慢，他们在管理方面、菜品方面、服务方面、宣传方面等都找了原因，总是找不到问题的关键。其实根子在文化方面。
　　客观地说, 近几年来西安清真餐饮业在经营上也不断力求与文化接轨，在装修和服饰上下的功夫不少。走进西安清真饭店，有的环境高档讲究，有的装修风格别致，有的服务员着装俏丽，但总让人觉得缺少西安清真饮食的内在文化——小吃菜肴文化。有人说进入中国的“麦当劳”、“肯德基”等不仅仅是出售炸鸡腿、汉堡等，而是在经营一种美国民族的饮食文化。这话很有道理。
西安是13朝帝王建都的古城, 是一座历史文化名城。浓厚的文化积淀中自然离不开饮食文化，其中清真饮食文化又是最有特色的一个重要组成部分。欣赏民族传统文化是人类共同的心理特征。鲁迅先生说，越有民族性就越有世界性。这就是新疆维吾尔民族的烤羊肉串和兰州回族的拉面为什么全国开花、受到各族人民喜爱的最好解释。
　　“文化”一词源于拉丁语,原义是指耕耘栽培。中国的“文化”一词最早见于《易经》“关乎天文，以参时变，关乎人文，以化天象”，是说以文以德来转化天下。现在我们则普遍把文化定义为一种精神层面的东西，一种存在于社会中的普遍信仰和共同遵守的规范惯例，对人的行为具有内在稳定性与指导性。
　　其实菜品文化是企业文化的一个重要组成部分，企业文化是一个企业的灵魂。没有灵魂的企业只能是一个行尸走肉，又怎么能指望其兴旺发达呢？